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Merengue italiano
– 2 claras (reserve as gemas para o sorvete)
– 
3/4 xícara (chá) de açúcar
– 3 colheres (sopa) de água
– 1 pitada de sal
– 1 colher de chá de essência de baunilha

Massa do sorvete
– 1 1/2 xícara (chá) de pistaches crus, sem casca e sem sal
– 3 3/4 xícara (chá) de leite integral
– 4 gemas
– 1 xícara (chá) quase cheia de açúcar cristal orgânico
– 1 fava de baunilha (pode ser substituída por 1 colher de chá de essência)
– 1/2 colher (chá) de sal

Preparo

Merengue italiano

Preparo

Parte 1 – Sorvete de pistache
Após o descanso, bata a mistura no liquidificador até que fique homogênea. Coe tudo com a ajuda de um pano de prato fino. Para facilitar, forre uma peneira grande com o tecido. A mistura vai escorrer para uma tigela grande por cerca de 10 minutos. Junte as pontas do pano e esprema a massa verde restante, para retirar todo o líquido. O resultado deve ser 2 1/2 xícaras (chá) de leite de pistache.

Feito isso, bata as gemas e o açúcar em uma tigela separada, até que forme um creme claro. Reserve.

Coloque o leite aromatizado em uma panela  e esquente até começar a ferver. Desligue e despeje cerca de 1/4 dele sobre as gemas, misturando bem até que fique homogêneo. Misture o resto do leite devagar.

Volte tudo à panela e aqueça a mistura em fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau, até que ela engrosse e, ao passar o dedo nas costas da colher, o rastro de creme fique firme, sem escorrer imediatamente. O importante aqui é não deixe o creme ferver.

Passe o creme pronto por uma peneira em uma tigela, misture o sal. Leve à geladeira semi-tampado por 4 horas ou até o dia seguinte. Se tiver uma máquina de sorvete deixe bater por uma hora ou mais (vai depender da cremosidade) e pule este processo de deixar na geladeira.

Parte 2 – Merengue italiano
Neste meio tempo, coloque a água numa panela pequena e dilua o açúcar. Leve ao fogo médio e deixe ferver, até que fique levemente dourado. 

Enquanto isso, separe as claras e leve à batedeira. Comece em velocidade baixa, por 1 ou 2 minutos, e aumente até que as claras fiquem bem firmes (é o tempo de a calda chegar ao ponto certo).

Sem parar de bater, vá despejando a calda quente na clara. O mais importante aqui é colocar bem aos poucos, em fio. Depois de acrescentar toda a calda, continue batendo até que a tigela da batedeira tenha esfriado. Isso vai levar cerca de 15 minutos. Misture a essência de baunilha e leve à geladeira.

Parte 3 – finalização
Quando a massa de sorvete passar pelas horas na geladeira ou na máquina para sorvete, pegue o merengue e misture grosseiramente à massa.  Coloque em um pote com tampa e leve ao freezer por mais umas 4 horas.

Dica: ele acompanha perfeitamente o bolo de chocolate tipo brownie que já publiquei aqui uma vez (veja).