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O tímido chefe dinamarquês Simon Lau

O tímido chefe dinamarquês Simon Lau

De quatro em quatro anos Brasília se torna uma outra cidade. Quem nasceu por ali, os autointitulados “goianos do quadradinho”, sabe bem. O vizinho muda, a galerinha do bar muda, as festas são outras e até os sotaques ficam diferentes. A cada quatro anos um novo governo se instala – mesmo que muitos sejam reeleitos – e, por isso, Brasília sempre é uma criança de, no máximo, quatro anos. Entre uma Brasília e outra, muitas estrangeiros vão contra a corrente e, apaixonados por estas terras, vêm de vez. Mala, cuia e… cozinha! Um deles é o dinamarquês, arquiteto e chef Simon Lau. Ama tanto Brasília que não se deixa abalar por essas mudanças que afetam diretamente o seu negócio: um dos melhores restaurantes do país, o Aquavit.

O restaurante funcionou por 10 anos na sua mansão, que eu tive o grande prazer de conhecer. À beira do Paranoá, na ML 12 do Lago Norte, a casa revela uma incrível vista que faz toda a diferença ao degustar os pratos do dinamarquês. Não à toa: a residência de estilo moderno foi projetada por ele mesmo, com muito concreto e vidro. A decoração de bom gosto é um evento à parte – jamais vou me esquecer do lindo tabuleiro de xadrez que enfeitava uma mesa rústica ao lado de outra com vaso de lindas orquídeas. Também foi encantador conhecer a horta da casa, de onde sai todos os temperos que vão à mesa.

Lugar, agora, restrito aos convidados do chefe: dificuldades com o Governo do Distrito Federal, justamente por usar a sua residência como ponto comercial, obrigaram-no a mudar seu negócio para a antiga casa de chá do Jardim Botânico.

Tive a sorte de conhecer o antigo Aquavit em uma rara oportunidade. Tão rara que mesmo em pleno outono choveu torrencialmente no fim da tarde. O restaurante já não operava mais, porém foi aberto a um pequeno grupo para um cardápio especial de almoço. Tímido, Lau não gosta muito de conversa e falou pouco, mas tive a oportunidade de bater papo com sua assessora após o inesquecível almoço – uma experiência gastronômica que recomendo a todo gourmand que passar por Brasília.

CerradoO dinamarquês visitou o Brasil em 1986, enquanto passava pela crise existencial “ser cozinheiro ou ser arquiteto”. Aos 21 anos, acompanhado de um amigo, atravessou o Brasil de bicicleta! Partiu do Maranhão e pedalou até o Rio de Janeiro. Já sem dinheiro e dando aulas de inglês para sobreviver, foi intimado pelos pais a voltar à Dinamarca e concluir os estudos. Ironicamente, trabalhou em uma cozinha para bancar a faculdade de arquitetura.

Mas as lembranças do Brasil o fizeram voltar em 1999, como adido cultural da Embaixada da Dinamarca, em Brasília. Apaixonou-se, então, pelo Cerrado. Em 2001, então, decidiu largar tudo e estudar gastronomia na Dinamarca. Trabalhou com o aclamado chef Erwin Lauterbach e voltou para o Brasil para viver permanentemente. Segundo sua assessora, também “por causa de um grande amor que havia deixado para trás”. Entre encontros, desencontros e reencontros abriu o apaixonante Aquavit que, agora, volta para seus amantes do Cerrado e da bela cozinha.

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O menu especial que comi no Aquavit durante “período sabático forçado” contemplou o seguinte:

Coquetel: pães feitos na hora, manteiga trufada, crocante de polvilho com pimenta de cheiro e rillette de camarão.
Entrada: salada crocante de pirarucu e maionese de tucupi
Pratos principais: timbale de pescadinha com purê de palmito e crosta de pão; e paleta de cordeiro com dill, aspargos, verduras e queijo pecorino,
Sobremesa: torta marcel, servida com cristais de sal, curry e sorvete de baunilha do cerrado.

Do biscoito de polvilho ao sorvete de baunilha, absolutamente tudo me surpreendeu. Mas o que mais me chamou a atenção no Aquavit foi o delicado sabor da rillette de camarão. Não tive coragem de pedir a receita (sempre acho que vou ofender o chef), mas inventei uma em homenagem ao que vivi naquela dia, baseada na minha memória gustativa. É uma boa entradinha para receber amigos em casa. Confira aqui a receita da Rillette de camarão.

Fotos: Priscila Dal Poggetto

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